Waarom wordt een appel bruin?
Je kent het wel: je snijdt een sappige appel in stukken en voor je het weet verkleurt de appel naar een onaantrekkelijke bruine tint. Wat is eigenlijk de reden achter deze kleurverandering?
Zuurstof en verkleuring
Het geheim achter een appel die bruin wordt ligt in de interactie met zuurstof. Wanneer je een appel snijdt of blootstelt aan lucht, komt zuurstof in contact met enzymen in de appel, zoals polyfenoloxidase. Dit veroorzaakt een chemische reactie die bekend staat als oxidatie.
Melanine
De oxidatie zet een reeks reacties in gang waarbij fenolische verbindingen in de appel, zoals catechines en quinonen, worden omgezet in melanine. Melanine is hetzelfde pigment dat je huid zijn kleur geeft, en het is ook verantwoordelijk voor de bruine kleur van de appel.
Bescherming tegen Oxidatie
Sommige appels hebben natuurlijke beschermingsmechanismen. Bijvoorbeeld, sommige rassen bevatten minder van de enzymen die betrokken zijn bij de oxidatiereactie. Anderen hebben een dikkere schil die zuurstof minder snel doorlaat. Deze natuurlijke eigenschappen kunnen de snelheid van verkleuring verminderen.
Appel niet bruin laten worden
Om het bruin worden van gesneden appels te voorkomen, zijn er enkele eenvoudige trucs. Het toevoegen van citroensap, dat vitamine C bevat, kan oxidatie vertragen omdat vitamine C fungeert als een antioxidant.
Ook het bewaren van gesneden appels in een luchtdichte verpakking minimaliseert blootstelling aan zuurstof, wat de oxidatie vermindert.
